Гриб — опенок

Попав в лес в начале сентября, даже мало внимательный человек заметит, что пеньки; прежде одиноко черневшие среди зелени деревьев, порой одеваются в наряд из желтовато-коричневых, упругих грибов. Они как бы знаменуют начало осени. Крепенькие, плотные эти грибки, растущие на пнях целыми друзами, называют настоящими осенними опенками или просто опенками. За опенками (их часто называют «опятами») отправляются как бывалые, так и начинающие грибники практически всей средней полосы нашей страны.

Русское название «Опенок» вполне соответствует действительности — он без разбору поселяется хоть на березовых, хоть на дубовых, хоть на еловых пеньках. В отличие от большого количества грибов, у которых плодовые тела растут отдельно, опенок тяготеет к групповой жизни. Коллектив этот очень дружный: где один — там ищи и пяток, где пяток — там и десятки.

Если отделить от какой-нибудь друзы опенков индивидуальную особь, то перед вами предстанет нечто вроде миниатюрного зонтика с шляпкой 5—10 см в диаметре, в молодости выпуклой, а затем плоско распростертой. Коричнево-желтая, иногда с бугорком в середине, с мелкими бурыми чешуйками, эта шляпка возносится вверх на непомерно высокой A0—15 см) и тонкой ножке, окаймленной белым кольцом. Мякоть опенка беловатая с легкой желтизной, мягкая и рыхлая, с приятным «грибным» запахом. Если надкусить опенок, то можно ощутить кисловато-вяжущий вкус, который, по-видимому, сообщается небольшим количеством свободных уксусной и лимонной кислот. Опенок — пластинчатый гриб: пластинки поначалу белые, ближе к зрелости — с буроватыми пятнами. Это не гниль — просто такая уж особенность у опенка.

Специалисты-микологи давно уже обратили внимание, что опенок селится не только на пнях, подчас его можно найти и среди кустарников, и на коре деревьев, и среди бурелома. И если все шляпочные грибы, от белого до ядовитой бледной поганки, — или верные друзья деревьев, или же занимают позицию благожелательного нейтралитета, то опенок— сущий злодей: его грибница выделяет токсины, которые отравляют деревья. Молодое деревце опенок может погубить за 2—3 года, а старое — пет за 10. К тому же его грибница поражает ни много ни мало 200 видов разных диких и культурных растений.

Так называемые ризоморфы опенка — темно-коричневые шнуры толщиной 2 — 3 мм — тянутся в земле метров на пять. Пока опенок находится только вблизи пней, его ризоморфы, можно сказать, лишь дармоедствуют; бывает, что они и вовсе не образуются. Но если ризоморфы, разрастаясь в почве, доберутся до корней дерева — его дела плохи: грибница внедряется в глубь дерева через кору, причем не только через трещинки в ней, но даже и через неповрежденные участки. Под корой ризоморфы сплющиваются и дают веерообразную грибницу.

Конечно, дерево оказывает захватчику сопротивление. Только шансов отбить натиск у него очень мало. Защищаясь, дерево выделяет смолу, которая, застывая, образует довольно мощные желваки, препятствующие распространению грибницы. Однако гриб потихоньку справляется и с желваками, заодно перехватывая питательные вещества, что добываются из почвы корнями дерева. Крона у пораженного дерева становится хилой, прирост резко снижается, а то и вовсе сходит на нет. Ослабленное борьбой с опенком дерево заселяют короеды и прочие вредители, которые и довершают его гибель.
Гриб - опенок
Так что опенок — создание отнюдь не идиллическое. И когда знаешь о его зловредности, то, попав на заросший опенками участок леса, пребываешь в замешательстве: то ли осторожно срезать ножом грибы, дабы не подпортить грибницу, то ли напротив, напрочь драть их вместе с «корнями» (то бишь с ризоморфами), которые расползаются по лесу на все новые и новые деревья?

Говоря о полезности гриба, следует помимо довольно высокого (как, впрочем, и во всех шляпочных грибах) содержания аминокислот и белков, упомянуть о накапливаемом им витамине РР (никотиновой кислоте), которой в нем лишь немногим меньше, чем в мясе. В этом отношении среди прочих грибов опенок занимает весьма почетное место. Кроме всего этого, опенок содержит и микроэлементы, в частности медь и цинк; достаточно съесть около 100 г грибов, чтобы суточная потребность организма была утолена в этих веществах, которые играют очень важную роль в кроветворении.

Обычно при заготовке грибов впрок мы предпочитаем какой-то один способ. Например, грузди солят, но не сушат. Маслята предпочитают отправлять в маринад, шампиньоны — на сковороду, белые же грибы — в сушку. А вот опенок одинаково хорош как на сковороде, так и в соленом, маринованном и высушенном виде. Перед заготовкой впрок его не нужно отмачивать (как, например, грузди или волнушки) — достаточно очистить от лесного мусора, и можно бросать в кастрюлю или на сковороду. Правда, он теряет красоту — становится либо черно-коричневым (при сушке), либо серо-черным (в маринаде): красящий пигмент его непрочен и разрушается при любой кулинарной обработке. В маринаде появляется (особенно при длительном хранении) еще и слизь. Вероятно, это происходит из-за частичного расщепления полимерных молекул и образования своеобразной «грибной желатины».

И не испортится ли у вас аппетит, если, лакомясь опенком, вы вспомните, что он разрушает не только пни, но и живые деревья?

Добавить комментарий